本書は中国・上海に展開する寿司店へのインタビュー調査を基に、現地に適応するかたちで独自の発展を遂げる寿司文化を描き出す。従来、グローバル化は「マクドナルド化」すなわち画一化現象として記述されてきたが、上海の事例から見えてくるのは多様性を内包したグローバル化という現実であり、本書ではこれを生み出す社会的条件を探っていく。グローバル化への見方に転換を迫る意欲的研究の成果。

第１章　フレキシブルな飲食業と食提供プロセスの現地化
第２章　日本国内の寿司店における技能とその養成
第３章　高級寿司店における食提供プロセスと出資者・労働者
第４章　高級寿司店における中国人弟子の養成
第５章　一般寿司店における食提供プロセスの構築―低廉型を中心に
第６章　中国人寿司職人の養成と一般寿司店の展開
第７章　上海の回転寿司店におけるシステム化と限定的技能
終章　多様性を包含した寿司文化とそれを可能にするフレキシブルな飲食業